La pasta alla genovese napoletana: origine e ricetta in sintesi

Nuovo appuntamento con Il Mondo in Cucina e, ancora una ricetta napoletana. Oggi però non parliamo di una ricetta napoletana qualsiasi, bensì di uno dei suoi capisaldi…La pasta alla Genovese. Uno di quei piatti dalla cottura lunga e lenta ma che, se piacciono le cipolle, può dare tanta, tanta soddisfazione. Sebbene dal nome possa essere associato a Genova, c’è da dire che nel capoluogo ligure non è per niente conosciuta. Sembrerebbe però, che sia stata importata a Napoli da alcuni mercanti genovesi nel quindicesimo secolo, durante il periodo aragonese. Dopo questo breve excursus, possiamo iniziare con la preparazione di questo piatto. Prima una cosa è fondamentale: tanto tempo e pazienza. Sì perchè la vostra genovese napoletana dovrà cuocere almeno 6 ore a fiamma bassa e le cipolle dovranno “letteralmente” consumarsi fino a diventare quasi una crema. Allora, siete pronti?

Prepariamo la ricetta della genovese napoletana: ingredienti e varianti

Tra gli ingredienti della pasta alla genovese napoletana c’è, come per tutte le ricette storiche, un pò di dibattito. Sul tipo di carne da utilizzare (manzo o vitello), sul tipo di cipolle e sull’aggiunta o meno di un altro grasso oltre l’olio. Se preferite infatti, potete usare lo strutto. La ricetta della genovese napoletana che vi stiamo per proporre, è quella tramandata nella nostra famiglia. Insieme al girello di manzo troverete l’aggiunta della pancetta o del guanciale. Cosa che, in alcune varianti, può essere assente o sostituita dal prosciutto cotto con la cotica. Per la cipolla, noi abbiamo scelto quella di Montoro, molto gustosa. In caso non la troviate, potete usare una cipolla dorata.

Iniziamo dal lavare e tritare finemente le cipolle, la carota e il sedano e tagliare a dadini il guanciale. In una pentola alta e non troppo larga, mettete tutti gli ingredienti sopra indicati insieme a olio, sale, pepe e guanciale e la carne. Ponete su una fiamma vivace, aggiungendo un bicchiere d’acqua.  

La lunga cottura della carne e delle cipolle

Inizia così la cottura della vostra genovese napoletana. La carne dovrà essere coperta, quasi totalmente, dalle cipolle. Di tanto in tanto girate il tutto. Nella prima parte di cottura, sarà il liquido che rilasceranno le cipolle a non far attaccare sul fondo il girello e il resto del condimento. Quando la cipolla inizierà a dorarsi e la carne a rosolare, fate attenzione. Dovrete abbassare la fiamma, allungare o “tirare” la genovese aggiungendo, un pò alla volta, il vino bianco. Ogni volta che vi sembrerà che il sugo si stia attaccando sul fondo, dovrete aggiungere il vino, seguendo nel complesso, le dosi indicate. Continuate così la cottura, con il coperchio poggiato e girando, di tanto in tanto.

Secondo la ricetta napoletana, la vostra genovese dovrà cuocere almeno sei ore e la carne, iniziare a sfilacciarsi. Man mano che la genovese si scurirà, aggiungete gradualmente dell’acqua, quanto basta. Assaggiate per vedere se giusta di sale e pepe e, nel caso, aggiustate a vostro piacere. Quando il sugo diventerà di colore marroncino, la cottura sarà quasi terminata. Nel caso la genovese fosse poco densa, ultimate la cottura sempre a fiamma bassa ma, senza coperchio. Vi accorgerete che sarà pronta quando sarà quasi cremosa e le cipolle ben cotte da non essere necessario passare il sugo al setaccio. 

Come servire la pasta alla genovese napoletana e conservazione

La genovese napoletana, tradizionalmente, si mangia con gli ziti. Ancora meglio se trovate quelli da spezzare a mano. Nel frattempo che si ultimerà la cottura, cuocete la pasta. Servite il vostro piatto di ziti alla genovese caldi, insieme al condimento e alla carne che si sarà sfilacciata, accompagnati da una bella grattuggiata di parmigiano. Nel caso il pezzo di girello, fosse ancora intero, fate raffreddare e poi tagliatelo. Il sugo alla genovese si conserva in frigo per 3 giorni ma, se preferite, potete anche congelarlo. E ora, non vi resta che gustarvi il vostro piatto di pasta alla genovese napoletana! 😛


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