Scialatielli fatti a mano: origine e ricetta in sintesi

La nostra ricetta di oggi del Il Mondo in Cucina è dedicata agli scialatielli, un formato di pasta fresca originaria della Campania e, più precisamente della costiera amalfitana. Invenzione dello Chef Cosentino negli anni’70, gli scialatielli si adattano bene con diverse ricette sia di mare che di terra. Nonostante siano originari di Amalfi e dintorni, troverete gli scialatielli molto diffusi nell’intera regione e, in particolare in penisola Sorrentina. Ecco allora la ricetta degli scialatielli freschi realizzati a mano con alcuni dei nostri suggerimenti, anche veg, per gustarli al meglio 😉

Come fare gli scialatielli: l'impasto

Gli scialatielli originali si realizzano rigorosamente con farina 00. Si può aggiungere un pò di semola ma, deve essere davvero una quantità minima. Altra cosa che li rendono diversi dagli altri tipi di pasta fresca, è la presenza del latte al posto dell’acqua e del basilico tritato molto finemente. Andiamo però con ordine. Una volta setacciata la farina, ponete al centro l’uovo, un pizzico di sale e il basilico che avrete lavato e sminuzzato finemente e, un pizzico di olio. La ricetta originale prevede anche la presenza di parmigiano, pecorino o un mix dei due nell’impasto. Noi preferiamo solo un pò del primo ma, dipende molto dal vostro gusto. Iniziate ad impastare aggiungendo gradualmente il latte. Quando l’impasto sarà morbido e compatto, avvolgete in una pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Ingredienti scialatielli con peperoncini freschi

Trascorso tale tempo, prendete l’impasto e, con l’aiuto di un mattarello, stendetelo fino ad uno spessore di 4-5 millimetri. Piegate il foglio di pasta in due sovrapponendo le due estremità ottenendo così un lato di circa 10 -12 cm di lunghezza. Con una rotella per pizza o con un coltello, iniziate a tagliare gli scialatielli lungo il lato corto. Non dovranno essere più larghi di 1 cm, 6 -7 mm è l’ideale. Lo scialatiello, infatti, non è uno spaghetto nè una tagliatella e si caratterizza per una forma un pò irregolare. Lasciate asciugare i vostri scialatielli freschi su uno stendipasta o su un vassoio con un pò di semola per non farli attaccare.

Come condire gli scialatielli: consigli

Ora potrete dedicarvi al condimento. Come dicevamo prima, gli scialatielli sono perfetti quasi con ogni condimento. Forse però, il più gettonato ma, anche quello con cui si sposano meglio, sono i frutti di mare (provare per credere!). Non sono da escludere  un semplice pomodorino fresco con basilico oppure qualcosa di più elaborato come salsiccia e peperoni. Noi, ve li proponiamo in una delle varianti che più ci piace, soprattutto d’estate e, cioè con un sughetto a base di peperoncini verdi e pomodorini mantecati con un pò di Provolone del Monaco.

Come preparare la ricetta degli scialatielli con i peperoncini verdi

Ci teniamo a specificare che i peperoncini verdi della ricetta non sono quelli che troviamo anche d’inverno chiamati friggitelli. Parliamo bensì dei cosiddetti peperoncini di fiume che sono piccolini e non grandi come i friggitelli e, a dispetto del nome, non sono per nulla piccanti. Lavateli, asciugateli e privateli del gambo. In una padella antiaderente dai bordi alti, fate scaldare abbondante olio di semi. Quando sarà arrivato a temperatura, immergete i peperoncini che dovranno friggere senza diventare però bruciati. Una volta pronti, metteteli in un piatto con dello scottex per far assorbire l’olio in eccesso. Passiamo ora al sughetto. In una padella, ponete un pò d’olio con uno spicchio d’aglio e quando inizierà ad imbiondirsi, unite i pomodorini che avrete tagliato a spicchi. Se gradite, potete pure mischiare pomodorini gialli e rossi. Salate e girate di tanto in tanto.

Quando i pomodorini inizieranno a rilasciare il loro sughetto, unite i peperoncini avendo cura di mescolare bene. Fate cuocere così per una decina di minuti e spegnete. Tenete pronto il Provolone del Monaco e una grattugia. Nel frattempo, mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua. Appena bollirà, salate e calate gli scialatielli. In genere cuociono circa 5-6 minuti. Vi accorgerete, comunque, che saranno pronti quando inizieranno a salire a galla. Accendete il fornello a fiamma bassa sotto la padella del sugo e, nel frattempo, scolate gli scialatielli e incorporateli al sugo. Iniziate a risottare il tutto, aggiungendo man mano il Provolone del Monaco in grosse scaglie. Girate energicamente il tutto finchè il formaggio non sarà ben sciolto. Servite caldi, decorando con una foglia di basilico fresco e…Buon appetito!


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