Chiacchiere e sanguinaccio: origine e ricetta in sintesi

Che le chiacchiere, come vengono chiamate a Napoli, a Roma, ad esempio, conosciute come frappe, siano ormai il dessert di Carnevale, questo ormai è indubbio. Le origini del dolce sono incerte. C‘è chi dice infatti sia nato proprio a Napoli chi, invece, essere più antica, la ricetta romana. Motivi per cui, oggi le chiacchiere vengono preparate con diversi ingredienti, a seconda della regione di appartenenza. Quella che oggi vi proponiamo, nel nostro appuntamento culinario Il Mondo in Cucina, è la ricetta napoletana delle chiacchiere con tanto di sanguinaccio. La crema cioè, a base di cacao e cioccolato fondente che un tempo, veniva preparata con il sangue di maiale. 

Brevi cenni storici e origine del sanguinaccio napoletano

Prima di iniziare a cucinare, due parole su questa tradizione campana e il perchè fosse associata al Carnevale. Il 17 gennaio era considerata la data di inizio del periodo carnevalesco e coincideva con la festa di S.Antonio Abate da sempre, raffigurato nel fuoco con un maiale. E non a caso. Il santo, infatti, veniva spesso invocato per la guarigione del cosiddetto “Fuoco di S.Antonio” meglio conosciuto come herpes zoster, che anticamente si curava con il grasso di maiale. C’è poi anche una motivazione di origine pagana. Gennaio e febbraio, nel medioevo, erano i mesi in cui venivano sacrificati i maiali e mangiati i cibi che ne derivavano. E come un antico detto napoletano recita “Del maiale non si butta via nulla“, pure per il sangue valeva la stessa regola. Per non buttarlo via, veniva mescolato di continuo, onde evitare che si addensasse e mischiato poi, a quella che era una crema a base di cacao, cioccolato e latte. Spezie e cedro venivano aggiunti per stemperare il gusto acidulo e profumarlo. Da qui poi, la tradizione del sanguinaccio napoletano. Da anni ormai però, viene realizzato senza il sangue, essendone ormai vietata la vendita.

Come preparare le chiacchiere napoletane: impasto e lavorazione

Per realizzare le nostre chiacchiere, partiamo innanzitutto dall’impasto. Fate ammorbidire il burro, per un pò, a temperatura ambiente. In una ciotola setacciate la farina, unite lo zucchero, il sale, la vanillina, le uova e la scorza di limone. Quando il burro sarà morbido, aggiungetelo insieme al limoncello e, impastate energicamente. Continuate finchè non vi risulterà un composto compatto e ben amalgamato, che si stacca perfettamente dalle mani. Lasciate riposare, avvolto da pellicola, per una mezz’oretta.

Trascorso il tempo, infarinate leggermente una spianatoia. Dividete il composto in palline. Stendetele ognuna con l’aiuto di un matterello e ripiegate la sfoglia su sè stessa, partendo dai bordi che sovrapporrete uno sull’altro. Ricominciate il procedimento di stesura e pieghe e ripetetelo almeno 3 volte. Questo permetterà di ottenere le chiacchiere con le tipiche bolle, avendo così, un impasto leggerissimo. Tirate l’ultima sfoglia in modo che risulti molto sottile. Se preferite, potete aiutarvi nel procedimento, tirando le sfoglie, di volta in volta, con la macchina per la pasta, impostando lo spessore a 2 inizialmente e, tra 3 e 4, per l’ultimo passaggio. Tagliate la sfoglia in tanti trapezi e, se l’avete, rifinite il bordo con la rotellina per la pasta. Adesso, siamo pronti per friggerle!

Come friggere le chiacchiere

In una friggitrice o pentola alta, portate l’olio di semi su fiamma media a temperatura. Attenzione, l’olio non dovrà essere bollente, altrimenti rischierete di far bruciare le vostre chiacchiere. Lasciate i vostri dolcetti in cottura per poco, il tempo giusto di fare le bolle e dorarsi. Giratele e, dopo 5 minuti, toglietele. Riponetele su un foglio di carta assorbente di modo da scolare l’eccesso di olio. Una volta terminata la frittura e raffreddate, spolverate le chiacchiere con un pò di zucchero a velo. Ora, non vi resta che dedicarvi al sanguinaccio!

Prepariamo il sanguinaccio napoletano: tutti i passaggi

Prima di tutto, spezzettate in piccole parti il cioccolato fondente. In un pentolino poi, mescolate il cacao, la maizena, lo zucchero. Ponetelo sul fornello a fiamma bassa, aggiungete il latte e mescolate lentamente e, di continuo. Il composto non dovrà mai attaccarsi su fondo. Continuate e, quando arriverà ad ebollizione (circa 20 minuti), aggiungete la cannella e il cioccolato fondente. Continuate sempre a girare, unite anche il bicchierino di liquore Strega e, quando vi accorgerete che sarà evaporato l’alcol, spegnete. Una volta fredda, se di gradimento, aggiungete il cedro candito per guarnire.

Come servire le chiacchiere napoletane con il sanguinaccio e conservazione

Servite le vostre chiacchiere napoletane accompagnate dal sanguinaccio posto in delle ciotoline, una volta che la crema sarà raffreddata. Le chiacchiere si conservano in un luogo asciutto per 2-3 giorni anche se potrebbero perdere la loro fragranza. Per il sanguinaccio invece, vi suggeriamo di conservarlo in frigo, coperto da pellicola, per circa 3 giorni. Non abbiamo mai provato a congelare la crema ma, se volete, potete congelare l’impasto delle chiacchiere prima di stenderlo. E dopo la ricetta napoletana delle chiacchiere e sanguinaccio, non ci resta che augurarvi buon appetito 😛


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