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Per l'impasto dei ravioli:
200 gr di farina 00
120 gr di acqua
un pizzico di sale
Per l'amatriciana:
50 gr di guanciale
1 cipolla bianco o dorata piccola
250 gr di polpa di pomodoro
sale q.b.
pepe q.b.
Per la crema di pecorino:
3 cucchiai di pecorino romano
1 cucchiaino di acqua tiepida - 2 persone
- 20' per la preparazione + 55' di cottura
- Media
- Roma, Lazio
- 12€
Pasta all'amatriciana: origine e ricetta in sintesi
Oggi, per la nostra rubrica Il Mondo in Cucina, vi proponiamo un piatto italiano e, più in particolare, della cucina romana. Stiamo parlando di un grande classico, le cui versioni sono state a lungo dibattute negli anni e, tutt’oggi, sull’utilizzo di alcuni ingredienti in luogo di altri non c’è ancora accordo. Si tratta, amici, dell’amatriciana! Le origini di questo primo divenuto ormai un must della tradizione culinaria di Roma, sono ad Amatrice, comune del reatino da cui sarebbero stati i pastori che, spostandosi verso le campagne romane, l’avrebbero così portata nella Capitale. Tra la ricetta originale di Amatrice e quella poi riportata nei tanti manuali di cucina italiana e romana, ci sono alcune differenze non sempre accettate dai puristi. Se guanciale e pecorino sono quasi intoccabili (anche se talvolta qualcuno propone la pancetta) la diatriba grande si scatena sull’uso o meno della cipolla, contemplata ad esempio, nella ricetta di Aldo Fabrizi. Noi, durante le nostre mangiate romane, l’abbiamo assaggiata in diversi salse. Nella ricetta che vi proponiamo oggi, abbiamo usato una cipolla piccola ma, ci teniamo a sottolineare, che è opzionale e che molte ricette recenti non la prevedono. Ma perchè i ravioli invece dei bucatini? Perchè, durante uno dei nostri itinerari golosi a Roma, li abbiamo assaggiati e ci hanno conquistato 😛 Naturalmente però, potrete seguire la ricetta per il sugo all’amatriciana e accompagnarlo con i bucatini 😉 Allora, vi va di sperimentare questa ricetta gourmet dei ravioli al vapore all’amatriciana con noi?
Ravioli al vapore all'amatriciana: l'impasto
Iniziamo subito con la preparazione dei ravioli. Noi abbiamo scelto di realizzarli con un impasto leggero solo con acqua e farina, per cuocerli al vapore. Se preferite però, potrete utilizzare l’impasto classico a base di uova. Setacciate la farina in una scodella, aggiungete un pizzico di sale e iniziate a mescolare, gradualmente, con l’acqua tiepida. Incorporate energicamente con le mani sino a formare una palla compatta che si stacchi bene dalle mani. Una volta fatto ciò, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per almeno mezz’ora. Adesso, potrete dedicarvi alla preparazione del condimento.
Prepariamo l'amatriciana e la crema di pecorino
Tagliate a listarelle piccole e sottili il guanciale e la cipolla che, però, non dovrà essere troppo fina. Normalmente per la classica amatriciana noi tagliamo il guanciale solo a listarelle ma, dovendo in questo caso andare a formare l’imbottitura dei nostri ravioli, dovremo fare dei pezzettini più piccoli. Fate scaldare su fiamma media una padella antiaderente e, quando sarà ben calda, aggiungete entrambi gli ingredienti.Girate di continuo con l’aiuto di un mestolo per evitare che si attacchi sotto. Cuocete in tal modo per non più di 15 minuti: il guanciale dovrà infatti iniziare a sfrigolare, rilasciando tutto il suo condimento. Quando arriverete a tal punto, togliete cipolla e guanciale lasciando il grasso sul fondo e versatevi la polpa di pomodoro e un pizzico di pepe.
Lasciate cuocere così a fiamma bassa, girando di tanto in tanto, per circa 30 minuti. Prima di spegnere, aggiungete una manciata di pecorino grattuggiato e mescolate bene. Nel frattempo, dedicatevi alla crema di pecorino. In un pentolino, ponete a bagnomaria i 3 cucchiai di pecorino e amalgamate delicatamente. Quando vedrete che inizia a rapprendersi, aggiungete l’acqua tiepida, continuando a girare bene. Cuocete e amalgamate il tutto finchè la crema non avrà una consistenza liquida e liscia. Spegnete e lasciate raffreddare.
Come stendere la pasta per i ravioli all'amatriciana e l'imbottitura
Ora, è il momento di creare i nostri ravioli all’amatriciana! Per prima cosa, tirate fuori la pasta dal frigo e, tolta la pellicola, lavoratela un pò tra le mani. Su una spianatoia, leggermente infarinata, stendetela con l’aiuto del mattarello finchè il foglio di pasta non sarà dello spessore di circa 3-4 millimetri. Potrete fare i ravioli della forma che preferite. La cosa più semplice, visto il condimento a base di amatriciana, è tagliare dei cerchi grandi circa quanto un bicchiere e chiudere tutto a mezzaluna. Noi ci siamo divertiti anche a crearne qualcuno simile ai ravioli cinesi ma, qualsiasi forma andrà bene 😉
Prendete un cucchiaino e al centro di ogni disco, ponete un pò di salsa amatriciana e un pò di guanciale. Noi non abbiamo aggiunto circa un cucchiaino e mezzo per ogni raviolo. Se vorrete optare per la chiusura a mezzaluna, non dovrete far altro che ripiegare il disco a metà su sè stesso e iniziare a premere con le dita in corrispondenza della chiusura. Potete dare una forma un pò più carina al bordo aiutandovi con la base di una forchetta. Riponete poi ogni raviolo sul piano leggermente infarinato, di modo che non si attacchi. Con la nostre dosi, abbiamo realizzato 12 ravioli. Quando avrete terminato di imbottire e chiudere tutti i vostri ravioli all’amatriciana, sarete pronti per la cottura!
Ravioli al vapore all'amatriciana: cottura e come servire
Noi abbiamo cotto i ravioli in una vaporiera, ponendo sulla base un foglio di carta forno. Se però non l’avete a disposizione, potete cuocerli in una pentola con acqua. In quel caso saranno pronti, quando saliranno a galla. In vaporiera invece la cottura è stata di 10 minuti. Vi accorgerete che saranno pronti quando diventeranno quasi trasparenti. Nel frattempo, fate appena scaldare la crema. Servite i ravioli caldi accompagnati dalla crema di pecorino in cui li intingerete e…Buon appetito! 😛
Speriamo che la ricetta gourmet dei ravioli al vapore all’amatriciana vi sia piaciuta e, come di consueto, vi diamo appuntamento alla prossima settimana per un nuovo piatto da cucinare insieme! Nel frattempo, scriveteci nei commenti per qualsiasi dubbio o curiosità 😉
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