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Per la zuppa:
1,4 kg di cozze
500 gr di maruzzielli
500 gr di vongole o lupini
100 gr di pomodorini
1 polipo verace
Verdure per brodo
Olio q.b.
1 spicchio d'aglio
Pepe nero a piacere
Per guarnire:
O' Russ (olio piccante con concentrato di pomodoro)
4 freselle - 2 persone
- 30' e 1 giorno di riposo per o'russ + 70' per il brodo di polipo + 40' per preparazione e cottura
- Media
- Napoli, Campania
- 15€
Zuppa di cozze alla napoletana: origine e ricetta in sintesi
La zuppa di cozze alla napoletana è un piatto tipico del periodo pasquale, in particolare del giovedì santo. Una delle ricette napoletane e pietanza tradizionale la cui origine risale addirittura all’epoca dei Borbone. Si narra infatti, che Ferdinando I, ghiotto proprio di cozze, amasse mangiarle ben condite. Un prete domenicano, molto noto anche tra il popolo, gli suggerì però di non eccedere con il cibo durante la settimana Santa. E così, il monarca chiese ai suoi chef una preparazione a base di mitili meno ricca e fu così che sulla sua tavola ecco che arrivo una zuppa a base proprio di cozze e condita con pomodoro e salsa forte (detto o’russ). Fu così, che il piatto si diffuse velocemente anche tra il popolo sino ad essere tramandato in tavola ai giorni nostri. Una piccola precisazione sugli ingredienti. La ricetta tradizionale vorrebbe, insieme alle cozze ovviamente, i maruzzielli e i lupini. Noi, non avendoli trovati, ci siamo accontentati di semplici vongole veraci 😛
Come preparare o'russ, condimento fondamentale della zuppa di cozze alla napoletana
Prima di iniziare con qualsiasi altro ingrediente, noi vi consigliamo di preparare il cosiddetto o’russ ovvero una sorta di olio santo, fatto anche con il concentrato di pomodoro. Ponete un pentolino sul fuoco a fiamma bassissima, con una quantità d’olio a piacere e fatelo scaldare insieme con il peperoncino fresco sminuzzato. Dopo meno di 5 minuti, senza mai far friggere l’olio, aggiungete il concentrato di pomodoro. Continuate a cuocere per 20 minuti circa, avendo cura di girare costantemente. Spegnete e lasciate riposare. Il nostro consiglio è di preparare o’russ il giorno prima della zuppa, di modo da farlo insaporire bene.
La base della zuppa di cozze: il brodo di polipo
La vera base della zuppa alla napoletana di cozze è il polipo con il suo brodo. Per prima cosa lavate e pulite il polipo. Stessa cosa per i molluschi che, una volta puliti, metterete a bagno separatamente in acqua fredda con un pò di sale. Iniziate la preparazione ponendo sul fuoco una pentola in cui metterete 2 litri circa d’acqua insieme alle verdure da brodo: cipolla, sedano e carote. Appena arriverà ad ebollizione, prendete il polipo per la testa e immergetelo e tiratelo su per 3 volte, finchè i tentacoli non si arricceranno. Lasciatelo poi cuocere per un’ora, poi spegnete facendolo raffreddare stesso nella sua acqua. Quando il polipo si sarà raffreddato, tagliatelo in pezzi non troppo piccoli.
La cottura dei molluschi per la zuppa e la salsa
In una pentola ampia, fate bollire due dita d’acqua senza sale e, quando arriverà ad ebollizione, sbollentate prima le vongole e poi le cozze, cambiando l’acqua. In particolare, non buttate l’acqua delle cozze: filtratela e tenetela in caldo. Stessa cosa per il brodo di polpo. Fate raffreddare in un piatto. In una padella antiaderente, fate soffriggere uno spicchio d’aglio e aggiungete poi i pomodorini spezzettati. Allungate con un pò di acqua di cottura delle cozze e continuate la cottura per una mezz’oretta. Se necessario, aggiungete il brodo di tanto in tanto finchè non sarà cotto.
La zuppa di cozze: composizione e come mangiarla
Iniziamo l’ultima parte della preparazione della nostra zuppa di cozze napoletana. Fate scaldare il brodo di polpo filtrato e, nel frattempo, in una terrina di coccio ponete la fresella. Ricoprite con il sugo di pomodorini ancora caldo. Quando il brodo sarà arrivato ad ebollizione, spegnete. Nella terrina aggiungete nell’ordine il polipo, le cozze, le vongole e, irrorate tutto con il brodo fumante. Unite il condimento o’russ. Se vi va, potete guarnire con degli scampi o, come nel nostro caso, in mancanza di quelli con dei gamberi. Ora, non ci resta che augurarvi buon appetito!
Naturalmente, trattandosi di molluschi, non vi consigliamo assolutamente il congelamento ma di consumare tutto sul momento 😉
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