Pastiera napoletana: origine e ricetta in sintesi

Oggi, Il Mondo in Cucina parla di un grande classico della cucina napoletana: la pastiera. Un dolce che racchiude in sè non solo un’iconografia particolare ma, anche la storia di Napoli. Leggende e storie che si sono poi arricchite negli anni. Prima tra tutti, quella delle 7 strisce della pastiera che ricalcherebbero la topografia dell’antica Napoli, definita dall’incrocio tra decumani e cardi. Ecco, bisogna dire che questa sia una delle storie più recenti che avvolge la pastiera. Tra le più antiche c’è quella che fa risalire l’origine di questa pietanza all’antichità, ai riti pagani in onore di Cerere. Durante le celebrazioni, sembra venisse portato durante la processione un uovo come simbolo di rinascita. La leggenda più diffusa, infine, collega le origini della pastiera napoletana al mito della sirena Partenope. Ogni anno, ad inizio di primavera, ella allietava gli abitanti del golfo con i suoi canti. Un anno, il suo canto fu così dolce che gli abitanti della città inviarono le 7 più belle fanciulle a donarle i prodotti, simboli della terra e cioè: grano, ricotta, farina, uova, fiori d’arancio, spezie e zucchero. Fu così che la sirena donò le offerte ricevute agli dei che ne realizzarono la prima pastiera. Tralasciando le leggende, le prime tracce della ricetta risalgono al 1600, tempi in cui si parlava già di un dolce già molto diffuso nella città di Napoli. Tradizioni a parte, la pastiera a Napoli è qualcosa per cui ogni famiglia ha la sua tecnica e la sua ricetta. Quella che vi proponiamo oggi, è la ricetta della pastiera napoletana della nostra famiglia.

Prepariamo insieme la pastiera napoletana: la pasta frolla

Fondamentale, per realizzare la pastiera è avere tempo a disposizione. La ricetta, in sè per sè, non è complicata da realizzare ma, solo molto lunga. Iniziamo dalla pasta frolla. Il consiglio è di realizzarla il giorno prima della cottura, di modo da farla riposare tutta la notte. In una ciotola, setacciate la farina, aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale. Separate i tuorli di due uova dagli albumi  e, unite con un uovo intero. Grattugiate la scorza di limone, ponete il burro a pezzi e iniziate ad impastare energicamente. Dovrete cercare di far amalgamare tutto, ottenendo un impasto liscio ed omogeno. Qualora la pasta frolla dovesse impazzire, aggiungete qualche goccia di acqua fredda. Quando l’impasto sarà pronto e compatto, fate riposare in frigorifero.

Come cuocere il grano per la pastiera e la preparazione della crema

La cottura del grano è, secondo noi, uno dei passaggi più lunghi e delicati della ricetta. Sarà fondamentale, infatti, scegliere una pentola dal fondo spesso dove il composto non si attacchi. Nel pentolino, ponete il grano insieme ad una noce di burro, l’aroma di mezza bacca di vaniglia e il latte. Noi abbiamo usato mezzo litro. In ogni caso, la regola è che la quantità sia tale da coprire il grano. Mettete sul fuoco a fiamma medio-bassa e, girate di tanto in tanto. Quando il composto bollirà, dovrete continuare a mescolare, facendo sempre attenzione a non far bruciare il grano. La cottura sarà terminata quando il grano avrà assorbito tutto il latte. Noi, per le dosi indicate, ci abbiamo impiegato un’ora e mezza circa. Quando sarà pronto, spegnete e lasciate raffreddare in un piatto.

Composizione della pastiera napoletana

Nel frattempo, prepariamo la crema a base di ricotta. Per prima cosa, separate i 6 tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve. In una ciotola, con l’aiuto delle fruste elettriche, amalgamate la ricotta con lo zucchero. Unite i tuorli e continuate a mescolare finchè la crema non sarà bel liscia e spumosa.

Quando la crema di grano e latte si sarà ben raffreddata, incorporatela, facendo attenzione a far amalgamare tutto uniformemente. Unite anche la fiala di aroma di arancia, i canditi a piacere, la scorza di limone ed, infine, i bianchi con un pizzico di cannella. Abbiate cura di unirli senza che si smontino, girando dal basso verso l’alto. Quando il tutto sarà diventato una crema uniforme, allora la farcia della vostra pastiera napoletana sarà pronta.

Come stendere la pasta frolla e la cottura della pastiera

Adesso, non vi resta che imburrare una teglia e stendere la pasta frolla al centro e sui bordi. Con le dosi indicate, noi abbiamo utilizzato uno stampo di diametro di 25 cm. Dovrà rimanervi un pò di pasta frolla che userete per realizzare, con l’aiuto di una rotellina, le strisce. Noi, ne abbiamo realizzate 7. Riempite la teglia con la crema sino ad arrivare quasi al bordo. Ponete le 7 strisce sulla crema, provando a formare dei rombi.

Infornate in un forno già caldo a 160° statico per un’ora e mezza. La vostra pastiera napoletana sarà pronta quando la crema diventerà dorata e la pasta frolla gialla senza bruciarsi. Spegnete il forno e lasciate assestare la pastiera napoletana, lasciando aperto lo sportello. Noi vi consigliamo di lasciarla riposare un’intera giornata e di assaporarla il giorno successivo. In tal modo, sarà ben compatta. 

Conservazione

Se realizzata con ingredienti freschissimi, la pastiera napoletana si può conservare anche per 5-6 giorni. Una volta aperta però, vi consigliamo di conservarla in frigo. Se poi dovesse avanzarvi in grandi quantità, potete congelarla ma, sempre nelle prime ore dopo la cottura. Finisce qui la nostra ricetta di famiglia della pastiera napoletana 🙂 Se avete curiosità o domande, vi aspettiamo nei commenti! Nel frattempo, buon appetito!


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